幼儿园膳食烹饪技巧大揭秘，色香味营养一个不少！|幼儿园膳食管理怎样做③
疫情当前，守护孩子们的健康安全是教师与家长的首要任务。AGE06教师刊依托上海市幼儿园课程实施支持系统与普陀区幼儿园营养膳食管理中的实践经验，分四期推介的幼儿园膳食管理系列微课程已推出两期。
本期，我们将继续以上海市普陀区学前教育科组织普陀区幼儿园膳食管理组编制的《幼儿园带量食谱与膳食管理实用指南》为蓝本，向大家介绍幼儿园膳食烹饪的10大技巧。请老师和家长们结合本期内容要点操练起来，烹饪健康营养的美味菜肴，使孩子们吃得平衡，吃得开心。
内容导读
您将获得什么？
学习方法建议
知识学习
操作演练
案例分析
小结
趣味答题
您将获得什么？
·幼儿园膳食烹饪10大技巧
·幼儿园膳委会管理与学龄前儿童膳食指导方略
学习方法建议
·全干货，先收藏本帖。
·边学边练，根据烹饪技巧及菜谱样例制作美味佳肴，做做文末趣味答题。
·使用园园通账号登录上海市幼儿园课程实施支持系统（kct.age06.com），查看更多不同月份、不同年龄段每周带量菜谱及营养分析报告或进行在线教研互动。
讲师介绍
黄晓翠
·《普陀区幼儿园带量食谱与膳食管理实用指南》主编。
·普陀区童星幼儿园资深保健教师。
·获“上海市园丁奖”、“上海市保育工作先进个人”、“上海市信息化推广先进个人”等荣誉。
知识学习
食材特性需掌握 |
科学的食谱是基础，食堂人员的营养配餐和烹饪技术是关键，深入分析食谱中菜肴制作材料特性，才能不断提高幼儿膳食质量。
01
保护维生素C
在幼儿园食谱中时常会加入如苹果、牛油果、柠檬等富含维生素C的鲜果。这些鲜果不可以高温炖煮，一般在最后出锅前加入或是最后挤压柠檬汁淋在菜肴上以防止维生素C流失。
02
急火快炒
时鲜蔬莱含有大量的水分和丰富的维生素，用大锅炒时鲜菜要掌握八字要诀：急火、热锅、热油、快炒。即火要烧大，将锅烧到有炽热感觉时再下油，当油温升到七八成热时，立即倒入蔬莱快速翻炒。这样可将蔬菜迅速炒熟，既保留了营养素又不使蔬菜失去鲜嫩和脆爽。
03
巧用白醋
处理异味大、腥味重的食材，可以事先洗净，加少许白醋渍一下，用水浸泡10分钟，再用清水冲洗干净，焯水，有的要煮一下，这样加工后再入锅炒，成菜的色泽，味道均好一些。
大锅调味有技巧 |
大锅菜锅大而固定、投料多、火候不易调整，因此在色香味形上不易掌控，但只要把握好投料的技巧、调味的时机，同样可以烹制出深受孩子喜爱、美味可口的饭菜。
04
分次投料
可先用调料炝锅，再取出来；然后烹制配料，调好味，出锅；最后烹炒主料，炒至一定程度，混入配料、调料，炒匀调味后，再对汁、勾类，淋明油后，出锅。这样分次投料，可以使某些原料、调料不过火候，保证了成菜的色、形、味。
05
三次调味
采取多次调味手法，改善菜肴的滋味。幼儿园的菜量大，靠一次性调味难以奏效，可以采取多次调味法。如红烧鱼块，可用料酒、食盐、酱油、葱、姜等调料先将鱼块腌渍入味，再入锅油炸，红烧时还要注意调好口味，出锅装盘前再淋点麻油香油。这样，经过烹调前、中、后三次调味，其色、香、味也不亚于小锅菜。
06
加汤提鲜
高汤的应用可以增鲜提味，幼儿园的蔬菜在烹饪时也可用此一招儿。碰到当天的汤是荤汤时可适当增加汤量，加入蔬菜的烹饪中，既为菜肴提味，又增加了营养成分。
07
六成放盐
把握好放盐的时机很关键。盐放早了，由于盐的渗透作用，会使蔬菜中的水分大量溢出；盐放晚了，菜肴又不易入味。一般炒至菜肴六成熟时放盐为宜。
烹饪妙招大放送 |
大锅菜份量多，炒制时间自然长，其实掌握一些小技巧，便能做到事半功倍。
08
浓汤红烧
浓油赤酱的红烧菜很受幼儿的欢迎，但是在学校食堂操作是如果也像小锅菜那样先将原料炸干水分，再下酱油上色，会需要很长时间，还会出现上色效果不佳以至于汤中有色菜无色的现象。所以制作大锅红烧菜快速而稳妥的方法是，先将原料拌上酱油，再下入五六成热的油锅中，稍炸一下即可捞出。原料经过这样处理后就会色泽红润，具有红烧菜的特色，在红烧菜的烧制过程中，要一次性地将汤水加足，最好不要中途加水，以免锅中温度突然降低而影响汤汁的浓度。如果出现菜还未烧熟汤汁己干的情况时，要加水也只能加开水。
09
热锅凉油
铁锅容易粘锅，可先将所需食油的三分之一倒入热锅内，待油热后，再倒进其余的油，随后投入原料烹调，这样可防止菜肴粘锅。因为铁锅表面是有许多气孔的，热锅是将冷铁锅表面的气孔排除，把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中，整个铁锅表面的表面张力就小了，结果就和不粘锅的原理是一样的。如果是冷锅就不一样，铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物。
10
敞锅煮皮盖锅煮馅
幼儿园的馄饨量较大，放在一锅中烧煮容易破皮，在煮馄饨时要把握好盖锅盖的时机，敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，馄饨、饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅盖，温度上升，馅易熟透。
操作演练
学习完上面的知识点，不妨一起“真刀实枪”地通过烹饪以下菜肴，进一步巩固十大烹饪技巧吧！
“保护维生素C”实践应用——清蒸银鳕鱼 |
原料：银鳕鱼60g、火腿2g、红椒2g、柠檬2g
操作提示：
1.银鳕鱼洗净后用葱、姜、盐、料酒腌渍入味；
2.腌渍好的鳕鱼放上葱、火腿段、红椒段，放入蒸锅中蒸熟；
3.锅烧热倒入少许食用油烧热后浇在银鳕鱼上，将柠檬切段后将柠檬汁挤在银鳕鱼上即成。
“急火快炒”实践应用——青菜蘑菇焖腐竹 |
原料：青菜70克、蘑菇10克、腐竹3克
操作提示：
1.腐竹提前泡发切成小段；
2.锅中加油，油热后放入腐竹和蘑菇，加一点生抽、料酒和蚝油翻炒2分钟；
3.大火热锅入油，油热后放入青菜，青菜变软后放盐，加入步骤2的食材，再炒一下出锅即成。
“巧用白醋”实践应用——咖喱猪肝煨饭 |
原料：原味咖喱块5g、猪肝10g、猪腰5g、海蛎5克、腰果5g、鸡蛋15g、胡萝卜10g、莴笋65g、光茭白10g。
操作提示：
1.猪肝、猪腰、海蛎先洗净，加少许白醋渍一下，；
2.再用水浸泡渍好的猪肝、猪腰、海蛎10分钟，用清水冲洗干净，焯水，搅碎；
3.将鸡蛋、胡萝卜、莴笋、茭白切小粒入油锅翻炒断生；
4.将蒸好的米饭合着猪肝、猪腰、海蛎一起倒入步骤三中，加咖喱翻炒即成。
“分次投料”实践应用——爆炒鸭杂 |
原料：光茭白10g、鸭心30g、鸭肝20g、青豆5g、胡萝卜5g
操作提示：
1.在锅中无水时放油。油在锅中冒青烟时，将备用的生姜和蒜放入锅中，翻炒，出锅备用；
2.再起油锅入茭白、青豆、胡萝卜，少许放盐，翻炒两分钟冒轻香，出锅备用；
3.再将生姜和蒜炒香后，把备用的鸭杂放入锅中，翻炒至暗红色，煮至鸭心鸭肝略酥烂为宜；
4.把第3步骤中的备用菜料倒到锅中一起翻炒两分钟，放酱油少许，翻捞一下即成。
“三次调味”实践应用——酱香洋葱鳝背 |
原料：洋葱10克、鳝背70克、光茭白10克、秀珍菇10克
操作：
1.将鳝背洗净切段，葱、姜、盐、料酒腌渍入味；
2.大火放入蒜末、葱末、茭白、秀珍菇，略煮备用；
3.爆香姜、蒜、洋葱，放鳝背段，入料酒、生抽、盐、糖、水、高火焖煮；
4.鳝背放入步骤2的配料，一起翻炒后尝味，最后一次调味淋油，出锅即成。
“加汤提鲜”实践应用——生菜炒木耳 |
原料：生菜75g、豆腐衣3g、蟹味菇5g、黑木耳1g
操作提示：
1.木耳提前泡发，同蟹味菇、豆腐衣切成小片；
2.锅中加油，油热后放入木耳、蟹味菇、豆腐衣，加一点生抽、料酒和蚝油翻炒2分钟；
3.大火热锅入油，油热后放入生菜，生菜变软后放盐，加入步骤2的食材，加入当天乌鸡浓汤再翻炒一下出锅即成。
“六成放盐”实践应用——蒜蓉菠菜 |
原料：菠菜70g、大蒜头1g
操作提示：
1.菠菜洗净控水，切段，蒜剁碎；
2.热锅下油，先放入一半的蒜末爆香；
3.再放入菠菜炒至菠菜开始变软即放入另一半蒜末和盐，旺火翻炒烧煮片刻即成。
“浓汤红烧”实践应用——小肉红烧鹌鹑蛋 |
原料：五花肉35克、光鹌鹑蛋20克、小白干10克
操作提示：
1.五花肉切小块焯水后拌上酱油，下入五六成热的油锅中，稍炸一下即捞出备用；
2.热锅冷油，放入少许蒜葱爆香后，加入五花肉、鹌鹑蛋，入汤加盐、生抽，冰糖，炖煮；
3.汁水收的差不多时进行一个薄薄的勾芡，出锅前淋上少许香油即成。
“热锅凉油”实践应用——双色海参蹄筋 |
原料：海参20克、水发蹄筋30克、白果1克、胡萝卜5克
操作提示：
1.发好的海参括取肠子，洗净，切小段；
2.煮锅烧水，先将蹄筋焯水半分钟，海参焯水20秒，均捞出控水；
3.热锅冷油，放入少许蒜葱爆香后，加入白果丁、胡萝卜丁翻炒，加少许高汤，略煮；
4.加入蹄筋、海参翻炒，再加入盐，生抽，冰糖，适量水，翻炒。
5.汁水收的差不多时进行一个薄薄的勾芡，出锅前淋上少许香油即成。
“敞锅煮皮盖锅煮馅”实践应用——菜肉水饺 |
原料：草头20g、青菜50g、荠菜10g、胡萝卜10g、2：8肉条40g、鸡蛋5g、虾皮2g、板油5g
操作提示：
1.先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水；
2.放入葱姜末，料酒，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干；
3.调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿；
4.烧开水下水饺，沸腾后根据皮子厚度观察皮子是否煮熟，熟后再盖锅盖，煮熟肉馅，出锅即成。
延伸阅读
《9月份第一周托、小班幼儿营养菜谱》
《9月份第一周中、大班幼儿营养菜谱》
扫描下图二维码↓↓↓查看完整菜谱。
《9月份托、小、中、大班幼儿营养菜谱》
《10月份托、小、中、大班幼儿营养菜谱》
案例分析
幼儿园的菜谱，真正关乎孩子们的口腹之欲、身体之养的是营养团队技术水平。保健老师要带领营养团队观察烹饪过程，摸索烹饪手法，创新食材搭配，让同样的食材烧出了别样的可口。
在实践应用中我们将每周菜谱食材划分荤素两大类，两个厨房各自承担技法研究。每月膳食会议进行“对比评估记录”，采取照片取证比较法、残余剩量比较法、笑脸比例比较法、教师給赞比较法等多种评价方法进行多角度评估。
就以“八宝鸭丁”为例，技法承担方起初只是将鸭块先烧，随后加入佐料，但是烧出来的质量和对照方的一般烹饪方法烧制的并没有明显区别。这分次投料的方法宣告失败。当再一次碰到“八宝鸭丁”时，我们重新分析食材的特性，权衡烧制时间的口味和安全之间的平衡点，将一烧就熟、时长就烂的黄瓜和甜椒作为最后一道放入，时间控制在13秒左右，即使中心温度达到了75°，又脆爽回甘。果然这次的“对比评估”以压倒式战绩战胜对照方，“分次投料”技法登上技法宝典。
在一次次实践比较中，幼儿园的营养室各自专攻又互取所长，提炼出“十大技法”收录在《普陀区幼儿园带量菜谱与膳食管理使用指南》中。
“巧心幼膳”
小结
幼儿园的带量食谱真正关乎于孩子们口腹之欲、身体之养的是营养团队技术水平。在实际应用中，由于学校食堂的大锅菜锅大而固定、投料多、炒制时间长、火候不易调整等受制约影响较多，在色香味形上不容易掌控。保健人员要带领营养团队深入地研究食谱，分析食谱中菜肴制作材料的特性、观察烹饪过程，摸索烹饪手法，创新食材搭配，让同样的食材烧出了别样的可口，实现营养与美味的双丰收。
趣味答题
1
可先用调料炝锅，再取出来；然后烹制配料，调好味，出锅；最后烹炒主料，炒至一定程度，混入配料、调料，炒匀调味后，再对汁、勾类，淋明油后，出锅。这样__________，可以使某些原料、调料不过火候，保证了成菜的色、形、味。（）
A.急火快炒
C.六成放盐
B.浓汤红烧
D.分次投料
点击空白处查看答案
D
2
一般在烹饪蔬菜时，菜肴几成熟时放盐为宜？（ ）
A.半熟
C.出锅后
B.六成熟
D.出锅前
点击空白处查看答案
B
延伸阅读
《普陀区幼儿园带量菜谱与膳食管理实用指南》书籍简介
往期回顾
《编制幼儿园带量食谱有门道，保健老师看过来！| 幼儿园膳食管理怎样做①》
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指导：思齐、如一
主编：吉页
责编：心仪、珺、古月