你问我答|幼儿园如何有针对性的科学制定食谱，以提高幼儿对冠状病毒的抵抗力？
为了有针对性地回应园长和老师们新学期开学面临的典型问题，中国学前教育研究会向全国9省市园长、老师们收集了相关问题，经过整理，总结了一些共同的、重点的问题，约请中国学前教育研究会相关专家进行解答，以便给幼儿园开学工作提供专业支持。
幼儿园如何有针对性的科学制定食谱，以提高幼儿对冠状病毒的抵抗力？
一场突如其来的新型冠状病毒疫情，席卷了神州大地，全国上下众志成城、同舟共济，全力以赴打响抗疫战！开学师生们的生命安全牵动我们的心。在防控新型冠状病毒肺炎的特殊时期，除了做好隔离防护，清洁消毒，养成良好的生活卫生习惯，我们还需要提高自身免疫力和抵抗力，以强健的身体抵御病毒的侵袭。为此，如何科学合理制定食谱，做好幼儿园营养膳食管理，显得尤为重要。根据幼儿园膳食营养管理和幼儿年龄特点，我们要为幼儿提供均衡合理膳食，增加蛋白质和维生素，引导幼儿适量运动，以提高自身机体抵抗力，增强抗病御病能力。我们建议做好以下方面工作：
特殊时期如何避免出现食品安全问题
良好的营养一定是以食品安全为保证。新冠病毒接触也可传染，特殊时期更要注意食品卫生，减少食源性疾病的发生可能。
一是要严格做好生熟分开，处理生、熟食物之间和之后必须洗手；
二是坚决不吃野味，不接触活禽畜；
三是食物要完全煮熟煮透，特别是肉、禽、蛋和水产品类等微生物污染风险较高的食物。
四是避免食用平时很少食用的食品或没食用过的食品，避免过敏；
五是实施分餐制，合理布置进餐环境，避免面对面进餐。
食谱制定原则
在防控新型冠状病毒肺炎的时期，食谱的制定上幼儿园要注重搭配，兼顾六项搭配（米面搭配、干湿搭配、咸甜搭配、粗细搭配、荤素搭配、深浅蔬菜搭配）；注重多样化，实现小份量多品种；注重加工，体现年龄季节特点；注重效果，讲究食谱烹调方法；兼顾全面，保证各营养素摄入合理等原则上，重点要做到保证卫生和新鲜，煮熟煮透最关键；杜绝野味防后患。
吃什么？
每天补充一些优质蛋白质，如牛奶、酸奶、奶酪等。酸奶所含益生菌可以帮助提高免疫功能。奶酪即含有丰富的钙质，又含有丰富的蛋白。富含维生素C的水果（猕猴桃，草莓等）、瘦肉或鱼(含Omega-3脂肪酸的鱼)、蔬菜(其中一半为深色蔬菜,绿叶、紫色、红黄色类蔬菜，比如番茄和胡萝卜中富含β-胡萝卜素，可转化为维生素A，有利于维护呼吸道粘膜屏障）。每天的膳食应有谷薯类、注意选择全谷类（大米、面粉、玉米、小米等）、杂豆类（黄豆、绿豆、红豆等）和薯类（土豆、红薯、山药、芋头等）。多喝水（白开水、矿泉水，远离含糖软饮料）。给孩子提供的食谱应清淡、利于消化吸收的，食材最好具有清肺润燥，增强免疫的功能。如：山药、百合、萝卜、春笋、韭菜、梨、苹果等。另外，还应注意用植物油，烹饪以蒸煮为宜，忌油煎、油炸、烟熏制品等。每餐饮食7-8分饱，远离暴饮暴食。吃动平衡，避免积食等方面来保护康健。
吃多少？怎么吃？
合理的膳食营养能够提供给儿童身体成长和维持正常活动所需要的各种合理食物。平衡膳食是一种有比例的多样化的膳食结构，这种膳食结构能保证全面营养的提供和营养素的均衡摄入，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水。六种营养素不仅在一日膳食中都有，而且它们之间的数量亦保持恰当的比例。其次是食物种类的平衡，即粮豆类、蔬菜水果类、鱼肉蛋类、乳及乳制品类、油、盐、糖类，每天都有一定的量，且各种食物都占有一定比例。
★科学带量把好营养关，合理搭配菜肴。
食谱制定重点：菜肴的营养搭配、多样化，平衡膳食提高免疫力。
疫情非常时期，平衡膳食保健康，食物多样是平衡膳食的基本原则，每天应进食谷薯类、蔬果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，建议平均每人每天摄入12种以上食物，不挑食偏食。主食、蔬果、瘦肉、鸡蛋、牛奶等都要摄入均衡，这是维持日常营养和免疫的基础。战“疫”时期，尤其要注意增加优质蛋白以及新鲜蔬果的摄入，优质蛋白食物来源主要包含牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼虾、豆腐等；蔬果应尽量新鲜，颜色越深越好。
食谱制定要求：
1.以中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量为依据，制定膳食计划，膳食中应该包括儿童生长发育所需要的各种营养素；注意各种营养素的比例适当，注意动植物食品之间的平衡；注意荤素、干稀、粗细搭配，制定出多样化、科学化的平衡膳食。
2.尊重儿童，满足儿童年龄特点，从种类、大小、色香、外形的需要，配制出色彩协调，味道鲜美，增进食欲的食物。并根据幼儿消化系统生理特点制定食谱，配制容易消化吸收营养丰富的食物。疫情期间烹饪以蒸煮为宜，忌油煎、油炸、烟熏制品等。
3.科学烹饪的原则。在食品加工过程中严格遵守食品操作程序，应防止食物营养成分的流失（如蔬菜先洗后切）。烹饪方法应多样化、艺术化。
4.制定合理的饮食制度和饮食量。根据季节、个体、作息制度、地方特色等，制定属于该幼儿园的个性化食谱。
食谱制定方法：
早餐：早餐提供的热量应占一日总热量的30%
早餐以主食为主，优质蛋白为辅。早上幼儿活动时间长，活动量大，所以早餐热量比例应占30%，以保证幼儿上午活动。
早餐食物搭配应多样化包括：肉类、谷类、乳制品、水果及蔬菜。制定食谱时，如有牛奶应配上面食及少数的肉类，如是粥或面类，应配上蛋、肉、猪肝、蔬菜等。每个地区可根据地域的习惯改变。保证品种丰富，营养丰富。
优质蛋白质：鸡蛋（亚麻酸、亚油酸）促进幼儿大脑发育。
中餐：中餐提供的热量应占一日总热量的40%（包含午点的5%）
中餐主、副食的质量并重，汤菜的数量和质量并重。副食应该做到至少二菜一汤，荤素搭配。主食南方以米饭为主，北方以面食为主。不同的区域可以选择地方特色饮食。不同季节不同的选材。
午点：可为孩子提供牛奶，粥、羹、坚果、自制饮品、自制点心。并根据季节的变化为幼儿配制润燥润肺的食物。
晚餐：晚餐提供的热量应占一日总热量的 30%。
晚餐以主食为主，副食次之，以保证营养。烹饪以容易消化为主，配制炒菜以可口为原则。晚餐不宜过饱，过量，过重，造成胃负担，消化功能受损，引起消化不良。
★一周食谱示例
★带量食谱示例
★营养计算分析示例
★推荐菜品及做法
彩色什锦虾仁
食材：虾仁、鸡蛋、胡萝卜、青笋、午餐肉、松仁
制作方法：
1.鸡蛋进行黄白分离，并加调料装盘蒸熟，冷却后切成丁备用；
2.胡萝卜、青笋、午餐肉切丁备用；
3.虾仁洗净，先用滚油过一遍，用漏勺装起滤油；
4.在锅内加入少量油，油热后，加入胡萝卜爆炒10秒；再加入青笋混合翻炒，七成熟时加入少许筒骨上汤提汁，之后加入蛋白丁、蛋黄丁、午餐肉丁、虾仁，翻炒至熟即可；
5.起锅后在表面撒上松仁，一道香喷喷的彩色什锦虾仁就做好了。
五彩牛肉粒
食材：牛菲力250克，蛋黄糕25克，蛋白糕25克，胡萝卜25克， 芦笋25克，鸡蛋1只。
制作方法：
1.牛肉洗净去筋膜放入粉碎机，加入洋葱末、盐、酱油、糖，鸡蛋，淀粉，搅打成茸后均匀的铺在容器内，放入蒸锅大火蒸15分钟，定型成牛肉糕，取出冷却后改刀成丁备用。
2.胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕、芦笋也改刀成丁待用。
3.炒锅上火，放少许油，煸炒洋葱，放入少许汤汁、酱油、白糖调味，烧开后加入所有原料焖至入味，水淀粉勾芡，淋油出锅即可。
【大厨点拨】牛肉纤维素长，肉质老，幼儿食用的牛肉一定要粉碎机搅打成茸，然后可以蒸、煎、烤，不同方式来烹调。柔嫩、滑润是这道菜肴的特点。
【营养小贴士】牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对幼儿的生长发育有促进作用。
南瓜鸡丁
食材：鸡脯肉300克，南瓜100克，蛋清少许。
制作方法：
1.鸡脯肉切成小块放入粉碎机后，加入少许水、盐、蛋清、水淀粉搅打成鸡茸。平铺在容器内，上蒸锅15分钟，蒸熟成鸡茸糕，冷却后改刀成丁状。南瓜改刀成丁状，焯水备用。
2.炒锅上火烧热，放入适量鲜汤、盐烧开，加入鸡糕丁、南瓜丁，水淀粉勾芡后淋入熟油少许，出锅装盘即可。
【大厨点拨】鸡肉糕制作时加入适量肥膘，会让鸡肉的口感更加滑嫩。
【营养小贴士】鸡肉蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，因此为优质的蛋白质来源。
★推荐点心及做法
枣泥糕
配料:面粉700克，去核红枣500克，酸奶300克，金龙玉米油200克，鸡蛋15枚，小苏打10克，盐15克，白糖300克。
制作过程:
1．红枣泡发软去水舂成枣泥
2．酸奶加玉米油，盐，白糖，小苏打搅拌均匀。
3．加入红枣，鸡蛋，面粉搅拌均匀盖上保鲜膜，常温下静放10分钟。
4．蒸盘摸油，加入调好的蛋糕液，加蒸盘的二分之一，蒸箱上汽蒸30分钟即可。
紫薯蛋糕卷
配料:鸡蛋5个、玉米油50克、纯牛奶50克、奶粉60克、白糖50克、醋几滴、紫薯2个、淡奶100克
制作过程:
1.将分离的蛋清加入少许醋，打成大气泡后，把白糖分2次加入，上面出现纹路即可，放入冰箱备用。
2.在蛋黄中分别加入牛奶、玉米油、奶粉搅拌均匀。
3.取三分之一蛋白加入蛋黄糊中上下翻拌均匀，最后再加入全部蛋白搅拌均匀，放入烤盘。
4.烤箱预热，把蛋糕糊进入放进烤箱上下火150度烤制20分钟，待蛋糕烤好后冷却备用
5.紫薯切片蒸熟，捣成泥加入淡奶制成紫薯馅。
6.油纸上面放入蛋糕胚，再涂上紫薯馅，包好油纸放入冰箱冷藏2小时即可。
在开学时一定要注意疫情的防控，在膳食管理方面一定要做到科学带量，把好营养关；严格规定，把好采买关；提高技术，把好烹调关；协调配合，把好喂养关；让幼儿吃得科学合理，提高机体抵抗力，增强抗病御病能力，促进幼儿健康成长。